Lachstartar auf Spargelmousse

Zubereitung:

Den Spargel klein schneiden und in der Sahne leicht köcheln, bis er weich ist.
Gelatine in kaltes Wasser einweihen.
Spargelsahne mit dem Stabmixer fein mixen.
Die Gelatine ausdrücken und unter die warme Spargelcreme rühren.
Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
Sobald die Spargelcreme abgekühlt ist, das Eiweiß unterheben.
Nun gibt es 2 Möglichkeiten: das Ganze in ein Glas zu füllen und später im Glas zu servieren(einfacher) oder einen Speisering verwenden. (aufwändiger)
Beim Speisering muss rundherum ein Backpapier gefaltet werden(wie genau das funktioniert seht ihr hier: https://www.youtube.com/watch?v=c6MTJjzrxZg ), dann die Creme einfüllen und am besten mit etwas beschweren.
Das Spargelmousse 1-2Stunden kühl stellen.

Für das Lachstartar den Lachs klein schneiden, salzen, ein bisschen Zitronensaft und Zitronenabrieb, Schnittlauch und Olivenöl dazugeben und umrühren.
Bei der Variante im Glas wird das Tartar in die Gläser verteilt und dann serviert.
Andernfalls nun das Backpapier abziehen und das Mousse mit dem Ring auf die Teller legen.
Lachstartar in die 4 Ringe füllen, leicht andrücken und den Ring entfernen.
Ich habe das Ganze mit blanchierten Spargelspitzen, ein paar Blätter Kresse und Brotscheiben serviert.